مفهوم استر و چربی
از واکنش کربوکسیلیک اسید با الکل در شرایط مناسب، استر و آب تولید می‌شود:
با توجه به واکنش بالا، استر دارای گروه عاملی COO بوده و فرمول کلی استرها به صورتRCOOR′a می‌باشد.
به فرایند بالا، واکنش استری شدن گویند که در آن OH از کربوکسیلیک اسید و H از الکل جدا شده و تشکیل آب می‌دهند و اتصال باقیمانده اسید و الکل، استر به وجود می‌آید. مطابق زیر:
حال اگر کربوسیلیک اسید از نوع اسید چرب باشد (دارای زنجیره هیدروکربنی طولانی باشد) و الکل 3 عاملی باشد (دارای 3 عدد گروه عاملی هیدروکسیل باشد) به استری که از واکنش این اسید چرب و الکل به وجود می‌آید چربی می‌گوییم:
چربی به علت داشتن بخش ناقطبی بزرگ، نسبت به بخش قطبی آن، در آب نامحلول است:
استرها برخلاف الکل‌ها و کربوکسیلیک اسیدهای سبک، دارای نیروی بین مولکولی واندروالس هستند، (نیروی بین مولکولی الکل‌ها و کربوکسیلیک اسیدهای سبک، هیدروژنی است) به همین دلیل استرها دارای نقطه جوش کمتری نسبت به اسیدها و الکل‌های با جرم مولی مشابۀ خود هستند.
همان طور که از واکنش کربوکسیلیک اسید با الکل، استر تهیه می‌شود، این واکنش در جهت برگشت نیز انجام می‌شود و به آن، آبکافت استر گوییم؛ یعنی از واکنش استر و آب نیز، کربوکسیلیک اسید و الکل به وجود می‌آید. پس می‌توان گفت که واکنش استری شدن، برگشت پذیر است:
